30年陈酿晋酒

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“63521”揭秘汾酒品质密码|品质
发布时间: 2022-09-23 21:06:31 来源:ob欧宝在线全站 作者:ob欧宝体育更新

  汾酒作为清香型白酒的代表,始终秉承“质量就是生命”的理念、坚守初心,用品质说话,做中国“最干净、最纯正、最健康、最文化”的白酒。

  7月,由山西省酒业商会、山西省酒文化研究会指导的“助力清香崛 起专业赢得未来”山西酒业专业营销技能提升研修班培训会顺利举办,汾酒集团党委委员、董事杨波解读了新修订清香型白酒标准的8个变化,发布了精心研究、浓缩总结的汾酒品质健康的基因密码。

  “63521”这一基因密码的揭秘,不仅使得汾酒的品质进一步可视化,同时也是中国白酒杏花村产区的生态密码,更是中国清香型白酒的生态密码。

  质量是企业生存和发展的生命线。只有把产品质量提高到一个崭新水平,才能使企业做得更大更强,立于不败之地。

  而汾酒的质量根基在于清香型传统固态酿造的核心工艺,“63521”这一串数字,正是将清香型白酒的特点展现得淋漓尽致。

  “一方水土养一方粮谷、一方粮谷酿一方美酒”。宏观的地域生态会影响酒的酿造微生态,而酿造微生态会影响酒的品质。

  处于北纬37.20位置上的杏花村,拥有着6000年的杏花村酿酒微生态系统,其地处吕梁山臂弯,背依巍峨的吕梁山脉,面对广袤的晋中盆地。独特的是,杏花村的气候属暖温带大陆性气候,四季分明。

  尤其在夏季,南部受到黄淮海平原等地区暖湿气团的滋养,形成杏花村雨量充沛、空气湿润、冬暖夏凉、温润清爽的气候特点,这便是酿造清香汾酒需要的最佳气候生态。

  这种气候生态,使得此处的微生物类群相比南方地区而言较为稀少,所以酿造的酒体也较为纯净而独特。

  杏花村为汾酒的原产地,著名生物学家、白酒专家秦含章也曾在杏花村做过多项考察和多次试验,指出这里的空气和土壤中含有多种形成清香型汾酒独特品质的“微生物体系”。

  特殊环境条件,使这一带的土壤和空气中,含有多种利于酿酒的微生物群,让汾酒微生态具有强烈的特殊性、唯一性和稳定性。酿酒,原料和用水都可以搬运,唯有空气中的微生物无法挪动。杏花村中国汾酒城的空气里,藏着酿酒圣地积攒下的微生物群。

  通过不断地科技创新和技术研究,汾酒始终向广大消费者传播并揭示汾酒微生态的奥秘,这不仅为中国白酒的历史找到了可追溯的源头,还让汾酒在杏花村的历史文化中扮演着无与伦比的角色。

  第一个不同在于原料不同,选用的大麦和豌豆,来自祁连山脚下的山丹县和永登县,用雪融水浇灌的大麦和豌豆,在全国当数独一无二。

  第二个不同是制作三种“酒曲”,被人们称为“汾酒三种曲”,即清茬曲、红心曲、后火曲。这三种酒曲在制造过程上基本相同,都需经过九大关的把控和历练,分别是卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段,但三者在培养曲的过程中升温和降温情况不同,从而形成三种不同的酒曲。

  此外,这三种酒曲在汾酒酿造中所发挥的作用不尽相同,有的负责出酒率的提升,有的负责让酒体酒香浓郁,而有的更注重花果香气的形成,使汾酒有“得造花香”的芬芳和品质。

  “五低”即汾酒酿造工艺中制曲温度低、入缸温度低、入缸水分低、发酵温度低、流酒温度低。

  清香型白酒清香纯正,具有陈香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香、芳草香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香等多种香气形成的幽雅、舒适、和谐的自然复合香,空杯留香持久,醇厚绵甜、丰满细腻、协调爽净、清雅愉悦,回味绵延悠长的独特风格。

  在“合理配料”方面,汾酒根据季节、气候、地温的变化,入温和入缸水分,发酵温度等情况,以及原辅料的特性,酒醅的淀粉、酸度等各种因素确定科学合理的配料比例,从而保证生产稳定,并可保持稳产、高产。

  在温度保持“五低”酿造工艺中,汾酒的发酵十分重要,其遵循的是“前缓、中挺、后缓落”的规律,其中重要的技巧便是“缓”。

  在入地缸后3-7天,缸内的温度要缓慢上升,每天升高1-2℃,升至34℃,保持3-5天,然后缓慢回落,直到出缸时,品温仍不能低于25℃。

  由于酒精的沸点是78.3℃,杂醇油的主要成分戊醇的沸点是138.3℃。如果蒸酒火力太大,不论什么杂质都会随酒流出,酒质一定不好。

  对温度进行严格把控,火力小且缓,可以避免穿甑、跑气的发生,而且酒流出来时温度较低,可减少挥发,保证质量和产量。

  汾酒在蒸料前有一道工序叫“高温润糁”,其目的是使原料吸收一定的水分,以利于糊化。水量、水温根据季节不同灵活掌握,然后交下一道工序。

  高温润糁一般加入原料重量60%-70%的热水,不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后,堆积润料20小时左右,这时堆料温度上升,夏季能达52 ℃左右。中间翻动2-3次,如糁皮干燥,应补加适量温水。

  润糁是酿酒生产的基础工作,汾酒高温润糁操作要求十分严格,如果润糁水温过高,易使原料结成疙瘩;水温过低,则原料入缸后容易发生淋浆。

  此外,汾酒在接酒时做到掐头去尾,每甑截取酒头1公斤,酒度在75%以上,酒头回缸发酵。当流酒的酒度达30%时,应该去尾,另行分装,待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。

  所谓“清蒸”,就是每投入一批酒醅的原料(高梁)都要单独清蒸糊化一次。所谓“二次清”,是清蒸糊化的高梁经过发酵二次、蒸馏出酒二次,(第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵)即作为酒糟处理,彻底清理后,重新投入一批新料,进行清蒸酿酒。原料和酒醅都是单独清蒸,这是汾酒与混蒸工艺的显著不同。

  固态地缸分离的长期发酵,是汾酒酿造将曲与高粱原料固态形式配合,采取“地缸分离”发酵,这是山西汾酒特有的发酵方式。不同于其他香型白酒的发酵器皿如泥窖、石窖、砖窖等,清香汾酒采用的是深1.2 米、直径 0.8 米的地缸,即埋入地下的圆形陶瓷缸。

  这种特殊的地缸发酵工艺,投资巨大、精细复杂、干净卫生,已经延续了千百年,是世界发酵工艺史上的一项伟大发明。“地缸”因为小巧精致、工艺复杂,被人称为“酒中小灶”。

  综合来看,在“63521”这一串神奇的数字背后,是杏花村这块土地上几千年来人们对对大自然的敬畏,是几代人传承的智慧、沉淀的结晶,更是汾酒对坚守品质的责任。

  正所谓,“清字当头 一清到底”,汾酒能够获得如今优异的成绩,正是因其坚持把质量当作生命,才能在历史的大潮中屹立于潮头,也方能成就消费者心中的民族品牌。

  在品质不断升级的过程中,汾酒正向着“三分天下有其一”的目标快步迈进。可以预见,秉持着对高品质理念的执着与追求,汾酒走向复兴的步伐将更加铿锵有力。

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